By Es una de las pocas baristas bolivianas. Asegura que un buen café tiene que tener el balance perfecto entre dulzor, acidez y amargor, y que tiene que ser bebido sin azúcar
El barista es un genio del café, un profesional que crea bebidas con espresso usando leches, licores y esencias, entre otros ingredientes. En Bolivia, Alejandra Correa Shamisseddine es de las pocas especialistas en el tema y, lo mejor de todo, no duda en compartir sus conocimientos en cursos que brinda periódicamente en Amé, su cafetería.
Su interés por el barismo empezó en 2005, cuando en otro negocio de su propiedad preparaba con entusiasmo café para sus clientes y para ella misma. En 2012, conoció la primera cafetería de especialidad y bastó solo una tacita para enamorarse más de la bebida que Etiopía dio al mundo. Ahí empezó todo: hizo cursos en Madrid, Barcelona, Bogotá, Guadalajara, Ciudad de México… «El café es un mundo que te da nuevos desafíos y retos a diario», indica Alejandra.
¿De dónde vienen las ideas para diseñar nuevas bebidas?
Podría decir que las ideas vienen de vivencias y experiencias, pero no podría especificar de dónde sale cada idea; sería como preguntarle a un pintor de dónde nacen sus cuadros, en los que obviamente las fuentes de inspiración son diferentes.
¿Cuál es el proceso para llegar a la conclusión de que una nueva bebida en base a café ya está lista y puede servirse?
Para presentar una bebida no existe una lista de pasos. La idea va mejorando con el tiempo hasta que llega el punto donde no se encuentra ni un solo factor más para mejorar. Es ahí cuando la enseño a amigos, compañeros de trabajo, baristas, etc., porque finalmente el paladar de cada persona es distinto y hay percepciones diferentes. Tomando en cuenta todas las opiniones, ajusto lo que hay que ajustar, y es cuando ya puede lanzarla al consumidor.
Tengo entendido que el barista trabaja solo con café de especialidad, ¿cuál es ese?
Un café de especialidad es el que cuida el origen de cada grano y respeta la cadena productiva, o sea, la trazabilidad. Esto consiste en la siembra de la semilla, la cosecha, el proceso y el tostado. Finalmente, ya para preparar el café, el último personaje que toca este grano es el barista, que es el encargado de extraer los sabores adquiridos en todas las etapas. Comúnmente, podemos encontrar restaurantes, tostadurías y cafeterías ofreciendo café en grano o molido; sin embargo, pocas nos muestran el trabajo que se hizo para que el café haya llegado hasta una bolsa o una taza.
¿Cómo tiene que ser un buen café? ¿Con azúcar o sin ella?
Un buen café tiene que tener el balance perfecto entre dulzor, acidez y amargor, y por supuesto, se debe tomar sin azúcar.
¿Qué pensás de los cafés más caros del mundo como el Black Ivory o el Kopi Luwak? ¿Los has consumido?
Sí, el Kopi Luwak, solo que creo que está sobrevalorado, es una forma muy injusta de valorar al café. Hay otros mucho mejores y con un proceso menos invasivo; los animales que utilizan para el Kopi Lawak están en cautiverio.
Cuando tomás el café que preparan otras personas, ¿das tu crítica o te la guardás?
Si preguntan mi opinión, sí digo lo que pienso del café; si hay confianza, también. Si no hay nada de eso, me guardo lo que pienso.
¿Cuál ha sido tu peor experiencia tomando un café? ¿Dónde?
Dependiendo de lugar en el que nos encontremos, el café se consume de forma diferente. Pero puedo decir que los cafés de muchos restaurantes son comerciales: están viejos y rancios. Lo mismo pasa en varias cafeterías que, por ética profesional, no nombraré.
¿Qué me decís de los granos bolivianos?
El café es mucho más que una bebida; desde su origen encierra la idiosincrasia de una región o de un país. En Bolivia tenemos semillas excepcionales que son de especialidad, donde el productor cuida todo el proceso hasta que el grano verde pueda ser tostado. Particularmente, en Amé trabajamos para poder tener los mejores granos y perfiles en taza, y apoyamos al productor nacional.
¿Por qué Amé?
Porque amé el café desde el primer momento que lo tomé. No tengo consciencia de cuándo fue, solo sé que necesitaba una taza de café para empezar el día. Por otro lado, Amé también significa ‘vení’, en guaraní.
¿Cómo valorás la experiencia al mando de tu cafetería?
La experiencia al mando de Amé se traduce en aprendizaje, liderazgo, alegría, pasión, consistencia y, sobre todo, amor por lo que hago. Soy feliz en Amé; cuando se ama lo que hace, deja de ser trabajo y se convierte en pasión.
¿Qué tal somos los bolivianos como consumidores de café? ¿Somos exigentes o tomamos lo que sea?
Podría decir que muchos bolivianos toman lo que sea. En Amé siempre estamos enseñando a los clientes y capacitamos constantemente al personal para que crezca la cultura de café en el país.
¿Qué hora del día es aconsejable para tomarnos una tacita de café? ¿Y qué hacemos con el calor de Santa Cruz?
¡A cualquier hora del día! Yo tomo mi primera taza de café en la mañana, después a media mañana, al mediodía, en la tarde… y sin ningún problema me puedo tomar mi último café a las nueve de la noche. En cuanto al calor de Santa Cruz, en Amé tenemos un menú amplio de opciones tanto calientes como frías. Entonces, el clima no es una excusa.
¿Me podrías dar tips para consumir buen café en casa?
Café de especialidad recién tostado y también, en lo posible, recién molido. Se debe tener una receta dependiendo del método de preparación. En Amé, si compran el café y nos dicen el método que tienen en casa, lo podemos guiar para preparar una buena taza. Métodos hay muchos, es por eso que no puedo decir una receta exacta.
He visto que tu negocio ha incursionado en productos congelados, como las pizzas, ¿hay algo más?
Sí, las pizzas surgieron para poder sobrevivir en la cuarentena; también estamos vendiendo una variedad de panes y nuestro producto estrella que es el café en grano.
¿Por qué siempre hay gente en tu cafetería?
Primero, por la experiencia. Nosotros les damos a nuestros clientes una experiencia diferente. Somos muy exigentes, nos esforzamos para que nuestros productos tengan la misma calidad, sabor y textura cada vez que sean servidos. Con respecto al café, podría decir que es el mejor de Bolivia.
¿Has pensado en abrir sucursales?
Sí, estoy en un nuevo proyecto de cafetería, con un concepto distinto y otro nombre.
¿Por qué el olor del café gusta a mucha gente?
Porque el café recién molido libera sus aromas volátiles que pueden ser percibidos a la distancia. Eso mejora el ánimo y provoca bienestar en las personas.
