Entrevista

CAMILA LECHÍN: «CON MI PAPÁ COCINÁBAMOS DESDE QUE TENGO MEMORIA»

La cocinera paceña es chef de su restaurante Hapo, en Santa Cruz. Sus platos están inspirados en los sabores del oriente boliviano. En septiembre se presentará en Mónaco.   

Cuesta imaginar a la chef Camila Lechín cocinando “chinitos”, esos huevos duros que con una aceituna sobre ellos y otros adornitos evocan a los nacidos en el gigante asiático. Pero ese platillo infantil fue una de las primeras recetas que hizo en su vida, cuando era niña. «Lo hacía los fines de semana para mi familia, capaz que demasiadas veces», recuerda. «Y debo confesar que en mi adolescencia también he intentado conquistar corazones a través de la comida».

Profesionalmente, esta paceña, nieta del exlíder sindical y exvicepresidente de Bolivia Juan Lechín Oquendo, empezó con la gastronomía hace 10 años. Su formación como cocinera en el prestigioso Instituto Le Cordon Bleu, en Perú, le abrió las puertas del hotel Los Tajibos, de Santa Cruz de la Sierra, donde trabajó como chef ejecutiva. En junio reciente se animó a abrir su propio restaurante, Hapo. Su especialidad es la culinaria contemporánea inspirada en las raíces de los sabores del oriente boliviano, de sus productos y tradiciones, agregándole su “duende”. De ahí el significado del nombre del lugar: tiene raíces, en guaraní.

¿Cuál es la diferencia entre chef y cocinero?

Uno no estudia para chef, sino para cocinero profesional. Lo de ser chef viene con el cargo; yo me gané el título cuando llegué a ser jefa de cocina. Es decir, un chef es el jefe de cocina de un restaurante. De hecho, la palabra es francesa y significa líder o el que manda.

¿Es heredado tu gusto por la cocina?

Sí. Con mi papá cocinábamos desde que tengo memoria. Preparábamos recetas francesas de un libro del Cordon Bleu. Cocinábamos cenas de cinco pasos para ocho personas durante tres días.

¿Cuál es tu plato favorito para cocinar y para comer?

Nunca es el mismo, porque normalmente no cocino para mí. Pero lo que más me gusta comer es hamburguesa y lo que más me gusta cocinar es lo que cocino en Hapo.

¿Se te ha quemado la comida alguna vez? ¿Qué se puede hacer cuando sucede eso?

Sí, se me ha quemado, ¡y no hay vuelta atrás! Ese amargo es imposible de quitar.

Y cuándo se sala por demás, ¿qué hacemos?

Alguna vez hice la técnica de poner papas para que absorban la sal; es efectiva si la comida no está muy pasada de sal. Otra manera de rehacer sin deshacer todo es usando esa base de sabor en una pequeña cantidad y volver a empezar. Obviamente, en otras ocasiones no hay arreglo, como en el caso del arroz.

¿Has enseñado a cocinar?

Tuve dos temporadas que estaba entre trabajos o esperando para irme a hacer pasantías a otro país, así que para mantenerme activa daba clases de cocina en casas. Todavía no he tenido la oportunidad de enseñar a nivel profesional en escuelas.

¿Cuáles son los platos estrellas de tu restaurante?

El palmito al carbón, el paiche y coco (un paiche cocinado en hoja de plátano, con una beurre blanc de coco y puré de plátano dulce), la costilla y yuca (costilla de res braseada en su propio jugo con puré de yuca) y nuestro majadito/paella de pato y hongos.

¿Vos creás los platos?

Al ser una cocina de autor, la autora soy yo; siempre con la ayuda de mi equipo. Conmigo trabajan cocineros comprometidos y apasionados por lo que hacen.

¿Qué debe tener un chef para ser considerado excelente?

Creo que la excelencia va de la mano con la perseverancia, el compromiso, la humildad y el hambre por aprender constantemente.

¿Cómo ves la gastronomía boliviana en la actualidad?

La veo en crecimiento y con ganas de mostrar su identidad y personalidad, de manera local e internacional.

Me dijeron que te presentarás en una gala en Mónaco…

¡Sí! Me invitaron a ser parte de una gala en honor a Bolivia el 17 de septiembre. Estaré presente junto a otros representantes de la cultura, de la música y de la televisión boliviana en el Club de Yate del Principado. Cocinaré junto a Valentina Arteaga, del restaurante Phayawi (La Paz), para 300 personas.

¿Tenés hijos, qué les cocinás?

No tengo. ¡Tengo un perrito! (Risas) Y no le cocino.

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DATOS

El restaurante Hapo está ubicado en el último piso de Patio Design Lifestyle Center; en la Av. Busch, esquina 3er anillo interno (Santa Cruz de la Sierra). Abre de lunes a domingo, para el almuerzo y la cena. Los sábados abren desde las 11 h, ofreciendo una carta de brunch. Inf. 78512121.

 

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