By Desde una cocina improvisada durante la pandemia hasta un restaurante con capacidad para 175 personas, este cocinero cruceño demuestra que la pasión, bien amasada, da frutos.
Josué lleva cuatro años como docente en una escuela de gastronomía.
Hay muchas cosas qué podríamos decir de Josué Kefer Roda. Es emprendedor, resiliente y corajudo; no se achica ante los desafíos. Es el dueño de Pasta Madre, un restaurante que lleva tres años preparando la tradicional comida italiana en una tranquila calle de la avenida Beni, en Santa Cruz de la Sierra. El espacio —acogedor, con amplias áreas internas, externas y un gran patio donde antes había una piscina— parece hecho a la medida del proyecto.
«Aquí queremos que la gente se desconecte, que esté cómoda y sienta que es bienvenida», dice el cocinero, chef de su cocina. A propósito, él explica una confusión común: «El título de chef no te lo dan en ninguna parte; uno sale de las escuelas como cocinero. Es un cargo que se gana trabajando».
Antes de dedicarse a la gastronomía, Josué estudió Arquitectura por dos años. Sus padres (Jorge Kefer y «Lola» Roda) no veían las ollas y sartenes como una profesión, y lo indujeron a la que le serviría en la empresa de construcción de la familia. Ninguno de sus hermanos había estudiado algo relacionado y él representaba la última esperanza. Pero no, el muchacho se rebeló y por la mediación de un tío consiguió el permiso para irse a Perú, a la famosísima escuela Le Cordon Bleu.
Después de tres años de formación, recibió una propuesta para trabajar en San Remo, Italia. Para entonces, su padre ya había entendido y aceptado su vocación, así que lo animó a aprovechar la oportunidad. Durante 11 meses, Josué trabajó en un restaurante de playa conocido por sus pastas y carnes a la parrilla. Además, se encargó de la pastelería, una especialidad que estudió en el último año de su carrera.
Poco antes de Año Nuevo de 2020, su jefe le sugirió viajar a Bolivia para pasar las fiestas con su familia. Luego llegó la pandemia, y regresar a Europa se volvió imposible. «Cuando en Bolivia aún no había restricciones, me puse a trabajar para no quedarme de brazos cruzados y no gastar mis ahorros. Ayudé a reestructurar el menú de un restaurante hasta que se decretó la cuarentena», recuerda. «A los tres meses de estar encerrados, yo ya me iba a sacar los pelos. Estaba acostumbrado a trabajar entre ocho y 12 horas al día».
Fue entonces cuando, junto a su prima María Fernanda Roda —también cocinera—, tuvo la idea de vender pastas congeladas. La propuesta era ofrecer platos ricos y fáciles de preparar: sólo había que cocinarlos y servir. Al flexibilizarse las medidas sanitarias, decidieron tomar caminos distintos, y Josué invitó a su hermana Nancy a unirse al emprendimiento.
«Comenzamos vendiendo pasta fresca, hecha a mano. Algo sencillo que se volvió muy popular durante la cuarentena. La entregábamos cruda y, poco a poco, los clientes nos pidieron platos ya preparados, con diferentes tipos de pasta y salsas», cuenta. «Como aún había temor por el virus, comenzamos a envasarlos al vacío, listos para calentar, con la garantía de que no llegarían desparramados. Esa técnica aún la usamos en el restaurante».
Pasta Madre abre en las noches de lunes a domingo. Sólo el domingo atiende también al mediodía.
¿Ese fue el inicio de Pasta Madre?
Exacto. Creamos el nombre con unas amigas que se dedicaban al tema de naming y branding. Ellas diseñaron el logo, todo el brandboard y parte del packaging. Armamos una cocina en la casa de mis padres, donde hacíamos las cocciones y desde donde mandábamos a domicilio; pero nos quedaba lejos. Estamos hablando de la avenida Santos Dumont y tercer anillo, y para mandar hasta el norte de la ciudad era un desastre. Entonces nos ofrecieron abrir en Colectiva (un espacio compartido por varios negocios), en un lugar tan chiquitito que no podíamos hacer delivery. Por eso nos pusimos en campaña de búsqueda de una casa que se adapte a la esencia que ya teníamos de Pasta Madre… y encontramos esta casa.
¿No te dio miedo lanzarte a algo tan grande?
Claro que sí. Fue un reto enorme, pero también una motivación para crecer. Empezamos en 2023 con 40 sillas; hoy tenemos capacidad para 175 personas.
¿Y alguna vez se llenó?
¡Claro! De hecho, hoy tenemos casi todo reservado.
¿Cómo enfrentás la crisis actual?
Está difícil. Evaluamos costos todas las semanas porque los precios no paran de subir. Antes lo hacíamos cada 15 días, ahora es casi a diario. Hay insumos que ya no llegan porque los proveedores dejaron de traerlos por el costo. Entonces buscamos reemplazos que se asemejen a lo que usábamos. Reajustamos recetas, reestructuramos lo necesario.
¿Te preocupa?
Sí, pero también veo la crisis como una oportunidad; no nos queda otra que seguir adelante. En algún momento pasará.
¿Por qué comida italiana, habiendo aprendido cocina de todo tipo en Le Cordon Bleu?
En Santa Cruz siempre hubo restaurantes italianos, pero muchos carecen del factor cariño. La pasta fresca es un ritual. En Italia lo entendí: los domingos, las abuelas cocinan para 20 personas desde cero, mezclando harina con huevos, estirando, cortando, dando forma y cocinando al momento. Eso es lo que quisimos rescatar. Y creo que eso nos distingue.
Su comida italiana ha tenido que ser adaptada al paladar boliviano.
¿Sabemos comer pasta los cruceños?
Al principio hacíamos salsas italianas bastante tradicionales, pero acá estamos acostumbrados a sabores mucho más fuertes, con muchos condimentos.
¿Te piden llajua?
(Risas) ¡Nos piden de todo! Llajua, arroz, bife…
En mi casa, comíamos fideos con arroz. ¿En la tuya también?
¡Claro! Incluso fideos con puré. En Perú también es común. La mezcla de carbohidratos es muy de nuestra región; el paladar latino es bien complicado.
¿Qué comés todos los días?
Lo que cocinan los alumnos en la escuela: cocina italiana, francesa, española, griega… Los domingos como lo que cocino para mis padres, para mi familia.
¿No estás harto de la pasta?
Cuando viene mi familia al restaurante, yo pido otra cosa. Pero eso no quiere decir que esté cansado: cuando la deseo, ¡puedo matar por un plato!
¿Siempre te gustó cocinar?
Sí. Tengo muy grabado en mi mente a mi abuela materna cocinando lasaña y haciendo ñoquis los domingos, y eso me llevó a amar la gastronomía. En mi casa muchos saben cocinar: mi papá, por ejemplo, es buenísimo haciendo churrasco. Mi madre también cocina muy bien. A mi hermana, que es mi socia, le sale espectacular una torta de zanahoria; todo el mundo se la pide para los cumpleaños. Mi hermana menor ya salió sin el don culinario.
¿Y te gusta la comida boliviana? ¿Una patasquita, por ejemplo?
¡Siempre! La comida boliviana me encanta. Aprendí a valorarla un poco tarde, cuando estaba fuera del país. Estando en otro lado uno recién la extraña.
¿Cómo llegaste a ser docente en IGA?
Recuerdo que yo escribí a IGA para que me alquilen una cocina para dar cursos de pasta. A partir de ahí comenzaron a hablarme para ser docente. Ya voy cuatro años enseñando; tengo tres turmas de graduados.
¿Y se gradúan en montones o salen pocos?
Varios tiran la toalla porque se dan cuenta de que no es ir a aprender a cocinar nomás. Tienen que llevar materias como marketing y administración, por ejemplo.
¿Y qué sabés de los que fueron tus alumnos? ¿Están trabajando en el oficio?
Algunos. Hay quienes aprendieron sólo para cocinar en sus casas.
DATOS
Dirección: Av. Beni, calle Los Limos n.° 2.125
Consultas y reservas: 69208414
Web: http://Linktr.ee/pastamadre.bo
Okey! ofrece un contenido positivo y de apoyo a la resiliencia. Si querés apoyar nuestro periodismo, te dejamos un QR para tu aporte voluntario.
