By El chef de raíces bolivianas es propietario del restaurante Teko en Alemania, galardonado con una estrella Michelin. En esta entrevista, comparte su filosofía culinaria y lo que significa el galardón en su carrera.
Por Rildo Barba. Fotos Gentileza de Teko | 03.07.26
El cocinero paceño fusiona en sus platillos los sabores de América y Alemania.
La estrella Michelin es para los restaurantes lo que el Oscar para el cine. Así lo explica Hans Lange Rodríguez, propietario y chef del restaurante Teko, todavía con la emoción a flor de piel por el reconocimiento obtenido recientemente. La comparación revela algo de su personalidad: es un hombre sensible, que vive cada logro con intensidad. Paceño de nacimiento, al terminar el colegio partió a Alemania con la intención de formarse como economista. Sin embargo, en el camino descubrió que su verdadera vocación estaba en la cocina. La gastronomía ya habitaba en él: por el lado paterno heredó la tradición de una familia que tuvo una panadería en La Paz y, por el materno, el recuerdo imborrable de los platos bolivianos que preparaba su abuela y que despertaron su pasión por los sabores de su infancia.
Teko nació en 2023, en Essen. El restaurante es la expresión de los sabores y las fusiones más inesperadas que Lange fue descubriendo durante su paso por distintos restaurantes europeos, muchos de ellos distinguidos por la prestigiosa Guía Michelin. La formación recibida por sus mentores y la experiencia acumulada lo llevaron a disputar las finales de importantes concursos de gastronomía y pastelería en Alemania. Fue entonces cuando decidió emprender su propio camino con una cocina de autor que une, en cada plato, la precisión de la tradición culinaria alemana y las raíces bolivianas de su infancia.
Y es que las especias con las que cocinaba su abuela siguen vivas en su memoria gustativa y hoy forman parte del éxito de Teko. De hecho, el picante, que para él simboliza la alegría americana, ocupa un lugar especial en su propuesta culinaria. «En los últimos dos años prácticamente no hemos tenido mesas disponibles; casi todo ha sido con reservas», comenta el chef que asegura que los europeos sienten una gran curiosidad por los sabores desconocidos. «Los clientes entran y salen con ganas de conocer más de Bolivia. De alguna manera, hacemos turismo a través de la gastronomía, mostrando en cada plato nuestros productos nacionales», afirma.
El nombre del restaurante proviene del guaraní. Hace referencia a la cultura, al modo de ser y a la forma de vivir de una persona o de un pueblo. Para Hans Lange, sin embargo, el término tiene un significado aún más profundo. «Es cuando tú vienes a mi casa y necesitas algo: una ayuda, la compañía de un ser humano que esté contigo y pueda brindarte siempre algo positivo», explica. Su historia comenzó, precisamente, en Bolivia. En 2019, su amigo Eric Saldías lo invitó a Buena Vista, en Santa Cruz, para participar en un proyecto solidario. Juntos organizaron una cena benéfica que bautizaron Teko. «Me identifiqué con esa palabra; sentí que representaba mis raíces y despertaba los recuerdos de mi niñez», recuerda.
Esa experiencia se refleja en un menú degustación de cinco o siete pasos, donde cada creación lleva su sello personal mediante el uso de especias, frutas, salsas y diversas técnicas de cocción que realzan la riqueza de los ingredientes bolivianos y también sudamericanos.
Para Hans, la cocina es una forma de decir «te quiero» y que la comida llene el alma.
Hans, ¿cuál es el plato estrella de tu restaurante?
Mi hermano, va a sonar un poco cursi, pero el producto estrella es el corazón. Yo cocino como si fuera mi mamá la que va a venir a comer a casa o como si fueran mis familiares. Lo que más me gusta es salir del salón y ver las sonrisas de la gente, sus expresiones de sorpresa y de agradecimiento. Te cuento algo: una noche, los encargados del servicio entraron a la cocina para decirme que una señora, que había llegado a cenar con su esposo, estaba llorando. Les respondí que tal vez habían discutido por algo. Me acerqué a la mesa y entonces ella me dijo: «Señor Lange, no puedo creer lo que estoy viviendo. Después de nueve años he vuelto a disfrutar de una comida. Tuve cáncer y esta es la primera vez que vengo a un restaurante y vuelvo a sentir los sabores». Ese momento nos marcó profundamente. Ahí, junto con mi equipo, entendimos que lo que hacemos va mucho más allá de servir comida. La cocina no consiste sólo en cocinar bien o en hacer un bonito emplatado; para mí es una forma de decir «te quiero», de agradecer a las personas y de regalarles una experiencia que, más que llenar el estómago, les llene el alma.
A propósito, ¿de dónde conseguís los insumos de estos lados para tus comidas?
Al principio fue un poco difícil. Así que decidí tener mis propias plantaciones. En un terreno que alquilamos cultivamos varias de las hierbas más emblemáticas de América, además de nuestras propias verduras e incluso elaboramos charque. Te cuento que tenemos rica-rica, una hierba que crece en la zona del Salar de Uyuni y que es uno de los ingredientes más apreciados en la elaboración de los gins a nivel mundial. También cultivamos molle, la pimienta rosada de los incas, considerada aquí una de las especias más aromáticas que existen, aunque en Santa Cruz y Cochabamba crece por todas partes. En cuanto a los ajíes, ¡los tengo todos acá! Ají panca, locoto, ulupica… Recién me llegó aribibi del Beni y un tío me mandó uno rojito chiquitito de Buena Vista.
Imagino, entonces, que no te falta la papa…
Aunque la papa es originaria de Sudamérica, pero te cuento que estamos en el país de la papa. El alemán que no come papa no es alemán (risas). Acá hay de todo tipo y ahora que la gastronomía también se ha globalizado, en los supermercados encontramos camote, yacón y yuca. sabemos trabajar esos productos de una manera completamente distinta. Los interpretamos desde nuestras raíces y conocemos su esencia. Podemos preparar, por ejemplo, un postre de camote o utilizar los ajíes para elaborar un mole que acompañe un postre. Sabemos cómo combinar todos esos ingredientes porque en nuestra sangre corren otros sabores, otras especias y otra forma de entender la cocina.
Hans y su esposa Chantal cuando recibieron la distinción en Frankfurt.
¿Cómo viviste el momento cuando anunciaron que Teko había ganado la estrella Michelin?
Uno nunca sabe cuándo llegará la invitación de Guía Michelin hasta que llega. Estuvimos pendiente de la premiación desde que abrimos el restaurante hace tres años. Sabíamos que los inspectores pudieron visitarnos en cualquier momento, porque hacen sus evaluaciones de forma completamente anónima. El domingo 20 de junio, mi esposa (Chantal) me dijo que había llegado un correo invitándome a la premiación. En este medio sabemos que eso generalmente significa que te van a premiar o que viene algo bueno. Entonces, fue alistar las maletas para irnos a Frankfurt, donde está la sede de Guía Michelin en Alemania. Mi cuerpo estaba ahí, pero mi cabeza en otros lugares. Recordaba el sonido de los sartenes de mi abuela y el aroma de los platos que preparaba; recordaba mis primeros días cocinando cuando aún era estudiante y todo el camino recorrido hasta llegar ahí. Pensé en cada uno de nuestros comensales y en el enorme esfuerzo que, junto con mi equipo, ponemos todos los días en Teko. Y cuando escuché mi nombre… fue una sensación imposible de describir.
La estrella para tu restaurante fue noticia en Bolivia. ¿Cómo reaccionó tu familia?
Creo que mi abuelita (“Machi”) me llamó 20 mil veces ese día para decirme lo orgullosa que estaba de mí. Yo le dije: “Abuelita, un poco de tu sazón está en mi sangre, así que la estrella también es tuya”. Mi mamá (Patricia Rodríguez) está en el cielo y seguro que ella ha aportado para que yo consiga esta distinción.
¿Es usual que un restaurante reciba una estrella Michelin con sólo tres años de funcionamiento?
No, no lo es, aunque ha habido muchos casos de restaurantes que la han obtenido, sin duda como resultado de un enorme esfuerzo. La Guía Michelin envía a sus inspectores entre tres y cinco veces al año, siempre de manera anónima, para evaluar de forma constante la calidad y la consistencia del restaurante.
¿Como en la película Ratatouille?
Correcto. Sólo que en Ratatouille el chef sabía que el inspector iba a llegar. Con Guía Michelin eso no pasa. Los inspectores aparecen sin avisar y pueden venir de cualquier parte del mundo. La estrella llega cuando, después de varias visitas, encuentran una comida de excelencia y un servicio que también está a la altura.
La web de Guía Michelin indica que Teko tiene ambientación romántica…
El restaurante tiene un ambiente un poco loft; jugamos mucho con el metal y la madera. En las paredes tenemos imágenes del Salar de Uyuni, de la isla de los cáctus y, del lado de Santa Cruz, flores de patujú; todo elaborado en metal cortado con láser. En la carta también rendimos homenaje a Santa Cruz. Tenemos sonso, aunque con una elaboración más sofisticada que la tradicional; también ofrecemos majao y cuñapé. Al final, venir a Teko es toda una aventura.
Teko ofrece cafés de altura de origen boliviano, muy elogiados entre sus comensales.
Tengo entendido que también ofrecés vinos bolivianos…
La empresa Miskisimi, en Berlín, me trae vinos de altura del Valle de Cinti, provenientes de distintos viñedos bolivianos. Así, además de ofrecer una propuesta gastronómica con toques bolivianos, contamos con una selección de vinos que ha sido destacada por empresas y revistas especializadas, sobre todo después de que tuve la oportunidad de cocinar en varias ciudades de Europa. También han elogiado nuestros cafés de altura y el singani, porque ofrecemos una coctelería de autor que resalta su enorme potencial. Ese toque floral del singani boliviano no existe en ninguna otra parte del mundo. Es increíble todo lo que el mundo todavía se está perdiendo de Bolivia.
¿Vos conocés mucho de Bolivia?
Cuando estaba soltero, conocí muchas regiones de Bolivia, porque desde niño me fascinaron sus sitios turísticos y siempre quise descubrirlos. He viajado mucho; conozco Rurrenabaque, las Misiones, Samaipata, Roboré, las aguas termales de Oruro… Me gustaba ir a probar las frutas, las hierbas, las flores… Sólo pensaba en comer, en la gastronomía de esos lugares. Estoy medio loco, mi hermano (risas). Después, ya con mi esposa, también hemos estado en Buena Vista, aunque en los últimos siete u ocho años no hemos podido regresar a Bolivia. Nuestro país enamora a cualquiera. Ella me dice siempre: “Trabajamos unos años más acá y quiero terminar mis días en la zona del Amboró”.
Hans, ¿qué viene ahora en tu vida?
Mi hermano, dicen que lo más difícil en la vida de un cocinero es llegar a cocinar una estrella Michelin y lo más catastrófico es perderla. A partir de eso, la responsabilidad que uno tiene es enorme.
Teko tiene espacio para 25 comensales que ingresan en dos turnos: 18:30 y 19:30 h.
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