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HAPO TIENE LOS SABORES DE LA ÉPOCA BARROCA CHIQUITANA

La chef Camila Lechín creó un menú gourmet con ingredientes de la región. Estará disponible en su restaurante del 19 al 28 de abril, durante el desarrollo del Festival Internacional de Música “Misiones de Chiquitos.

¿Sabés cómo era la comida chiquitana en la época barroca? La chef Camila Lechín investigó sobre el tema cuando el padre Piotr Nawrot, director artístico del Festival Internacional de Música “Misiones de Chiquitos”, le sugirió crear un menú inspirado en ese periodo histórico. «Descubrí que los platos eran muy cargados visualmente y también en cuanto a sabores», indica la dueña del restaurante Hapo, en Santa Cruz de la Sierra.

El menú está listo y será ofrecido a los comensales entre el 19 y 28 de abril, durante el desarrollo del encuentro musical. Consiste en cuatro plato y dos postres, en los que se utilizaron algunos de los ingredientes que se consumían en la región y otros necesarios para bajarle la potencia a los sabores. Definitivamente, los jesuitas lo hubieran adorado.

Así surgió un menú gourmet de Hapo. El primer plato o paso se denomina “Huevo y Urucú”. Se trata de un huevo pochado servido con una salsa holandesa de urucú con tuétano, vainitas y arvejas crocantes, y charque frito de keperí desmechado. “Su sabor recordará a la sopa tapada o al majao, platos propios de la gastronomía chiquitana”, puntualiza la profesional paceña.

El “Tiradito Amazónico” es el segundo plato. Tiene como proteína al paiche y, aunque parezca increíble, los protagonistas de esta receta son la acerola y el plátano dulce. La primera fruta está preparada como una vinagreta, mientras que la segunda como un puré con leche vegetal.

La tercera sugerencia se llama “Gnudi y Joco”. Tiene como elemento vacuno la ricota y el parmesano. Consiste en ñoquis rellenos con estos tipos de queso, cada uno con un trocito de pierna de pato guisada, acompañado con arvejas a modo de pipocas, una crema de joco (zapallo dulce) y salvia crocante.

La chef confiesa que está enamorada de la jiba desde hace tiempo, así que tenía ganas de trabajarla en un estofado. Para este menú la cocinó durante seis horas en su propio jugo y con vino tinto. “Hemos logrado mantener su colágeno característico, logrando que salga jugosita”, refiere. Se sirve con un puré de yuca con leche de coco, encurtidos de cebolla, mole de uva para darle un toque dulzón, pasoca de yuca para que sea crocante y aceite de cusi. Por supuesto, este cuarto plato se llama “Jiba y Yuca”.

Lo último son dos tipos de postre: el “Almendra Chiquitana” es un gelatto elaborado con este producto, acompañado con una especie de praliné hecho con sésamo blanco y almendra nativa, y caramelo de empanizao. El “Chirimoya” es un cremoso de esta fruta con chocolate blanco y mousse de queso de cabra.

Camila Lechín, con casi 12 años en la gastronomía, se formó en el prestigioso Instituto Le Cordon Bleu, en Perú, y trabajó en el hotel Los Tajibos, en Santa Cruz, como chef ejecutiva. Fue en 2022 cuando se animó a abrir su restaurante en el centro comercial Patio Design. Allí estará disponible este menú que celebra la culinaria chiquitana. Su “duende” lo hizo posible; es el significado de Hapo, en guaraní.

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