Entrevista

PABLO PAZ: «EL CAFÉ PRODUCIDO EN NUESTRA TIERRA ES ESPECTACULAR»

Abrió Cafeína por la pasión que heredó de su abuelo e inspirado en las cafeterías que visitó en sus viajes por el mundo. Quiere comentarle sus ideas al presidente Arce.


En la casa de Pablo Paz jamás faltó una taza de café. El gusto por esa bebida lo tiene de herencia: su abuelo fue un cafesero empedernido y en su honor bautizó la primera variedad de su cafetería en La Paz como Don Mario.

Abrió Cafeína en marzo de 2018 con los millennials como público objetivo. Sin embargo, los productos que tiene llevaron a que el lugar sea frecuentado por jovencitos y personas de la tercera edad que, sin ningún problema, comparten sala todas las tardes. «El público paceño es cafesero desde siempre; quizá por su proximidad con la zona productora y, además, porque en la ciudad han aparecido varias cafeterías de especialidad que son bastante buenas y contribuyen a que la gente sea conocedora y consumidora de café», indica Pablo, abogado de profesión y viajero apasionado. Es feliz con su negocio y con su equipo de baristas. «En este momento son dos mujeres, ambas certificadas por la Asociación de Cafés Especiales (Specialty Coffee Association, en inglés). Una de ellas fue la primera campeona nacional de aeropress (método de filtrado) y representó a Bolivia en el mundial de Londres de 2019».

¿Todo el café que vende Cafeína es boliviano?
Cien por ciento boliviano, mayormente de la zona de Caranavi; pero también hemos contado con granos de los Yungas y de Samaipata, todos de especialidad y de diferentes variedades para llegar al consumidor con múltiples sabores y así crear una verdadera adicción a tomar buen café.

¿Tenemos buen café los bolivianos?
Muchos bolivianos no saben que el café producido en nuestra tierra es espectacular y que es muy codiciado en países consumidores; tanto es así que se puede encontrar grano nacional en algunas de las mejores cafeterías del mundo. Eso es algo de lo que deberíamos sentirnos orgullosos y por lo que tendríamos que comenzar a consumir lo nuestro; esa es la única forma de fomentar el desarrollo de este gran sector productivo que traerá más sorpresas al país. Bolivia no es un productor de cantidad, pero sí de calidad.

¿Ha pensado expandir Cafeína?
En realidad, hicimos la apertura de un café en Santa Cruz bajo la modalidad de franquicia, pero lamentablemente la situación con la cuarentena nos afectó y lo tuvimos que cerrar temporalmente; espero que en el segundo semestre de este año lo podamos volver a abrir. De igual forma, ahora estamos en negociaciones para abrir en Cochabamba y en Cusco (Perú), pero estamos analizando bien la coyuntura para no equivocarnos. De que habrá sorpresas, las habrá, incluso con un modelo de negocios que se llamará Cafeína Espresso Bar.

He visto que ha viajado mucho, ¿dónde tomó buen café?
Sí que he viajado y pienso seguir con ese buen hábito; ya conozco 44 países, los cinco continentes y cinco de las siete maravillas del mundo actual. La inspiración para abrir Cafeína la tuve tras visitar muchas cafeterías; recuerdo una muy linda en Amman (Jordania), pero sin lugar a duda las que más me gustaron fueron las asiáticas por su diseño minimalista. Respecto a dónde tomé el mejor café, debo decir que probé un delicioso café panameño en chemex (método de filtrado) en Coffee Academics, en Hong Kong, y los mejores espressos en la cafetería del Crown Plaza, en Moscú, y uno buenísimo en Roma, ambos etíopes. Ahora los mejores cafés los tomo en Cafeína, por supuesto, y en otras cafeterías paceñas de especialidad como Typica, Roaster o Bunna; en Santa Cruz, en L’arôme.

¿Con quién te gustaría tomarte un café con charla de por medio y sin prisas?
Con mis hijos; en unos años, cuando vuelen del nido, para que me cuenten sus vidas, logros, éxitos y tristezas. ¡Un café siempre es un buen medio para reconectar! Ahora mismo quisiera tomar un café con el presidente (Luis) Arce para comentarle algunas ideas que tengo por lo que he visto en el mundo; quisiera conversar con él sobre lo que significa emprender en Bolivia y sobre el desarrollo y promoción de productos agrícolas como el café, y el cambio que pueden generar si se piensa en grande.

¿Con o sin azúcar?
Siempre sin azúcar, si es un café de especialidad o un buen espresso. El café cuenta con deliciosos y complejos sabores que hay que explorar sin la contaminación del azúcar. Poner dulce a un buen café es como poner Coca-Cola a un buen whisky o Sprite a un muy buen vino.

De los que ofrecen en Cafeína, ¿cuál me recomendás?
Te recomiendo nuestro café Doña Julia, que es un pacamara (variedad) de Caranavi y te lo recomiendo en un V60 (método de filtrado). Es un café tostado por nosotros, ¡una delicia!

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