Reportaje

LATINOAMÉRICA SE DELEITA CON SEIS RESTAURANTES BOLIVIANOS

La selecta lista elaborada por The World’s 50 Best Restaurants tiene a Gustu, Ancestral, Ali Pacha, Phayawi, Popular Cocina Boliviana y Sach’a Huaska entre los 100 mejores de la región. 

¡La comida boliviana está de fiesta! Gustu, Ancestral, Ali Pacha, Phayawi y Popular Cocina Boliviana, de La Paz, y Sach’a Huaska, de Santa Cruz de la Sierra, integran la lista de Los 100 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, un ranking elaborado anualmente por la organización The World’s 50 Best Restaurants, con sede en Reino Unido.

Exquisito 1: Gustu

Gustu ocupa el puesto 45 del listado, una especie de referencia de la gastronomía mundial. El restaurante abrió sus puertas en La Paz a mediados de la década de 1990 con la idea de trabajar únicamente con productos de la despensa natural boliviana; de manera que los platos y bebidas brinden un vistazo de la diversidad cultural y biológica del país.

Su propietario, el empresario danés Claus Meyer, impulsó un movimiento dedicado a la mejora de la calidad de vida del ciudadano, a través de su alimentación. Así se originó una filosofía de revalorización de los productos nacionales, el descubrimiento de ingredientes salvajes y la recreación de platos tradicionales.

Marsia Taha es la jefa de cocina actualmente; en 2021 obtuvo el premio Latin America’s Rising Star Female Chef Award, por su aporte a la gastronomía. Viajando a regiones remotas de la Amazonía, los Andes y el Altiplano, la chef quiere que la comida boliviana sea un motor de desarrollo social y económico.

¿Qué podemos encontrar en el menú de Gustu? Si te gusta el pescado, la sugerencia es el plato Paiche, chilto y chivé, y si querés cerdo podés pedirlo con joco y urucú. Una opción más: pato y musuru.

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Exquisito 2: Ancestral

Ancestral ocupa el número 63 de la lista y llega allí tras haber ganado en octubre el American Express One To Watch Award. El galardón anuncia la aparición del restaurante en la escena culinaria internacional, con el potencial de ingresar en la clasificación de los Latin America’s 50 Best Restaurants en los próximos años.

En 2019, Mauricio López y Sebastián Giménez se unieron para abrir el lugar, ubicado también en La Paz. El proyecto busca elevar la cocina boliviana utilizando el fuego como técnica central. En este restaurante cada plato pasa por las brasas de la parrilla, el fuego de leña o el horno de barro.

Su carta incluye platos de carne, como el matambre de cerdo a la brasa, vinagreta de leche de tigre, puré de camote y limón quemado. Así también podés encontrar trucha del Titicaca a la parrilla, servida con mantequilla de hierbas del jardín, arvejas chinas y pak-choi. ¿Un postre? Frutillas a la brasa, granita de frutilla y aceite de albahaca.

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Exquisito 3: Ali Pacha

El tercer restaurante paceño incluido en la selecta lista de los mejores de Latinoamérica es Ali Pacha; está en el puesto 67. En 2017, fue reconocido por la organización World Luxury Restaurant Awards con los premios South American Cuisine Global, Best Cocktail Menu Continent y Gourmet Vegan Cuisine Continent.

Su culinaria se basa en productos vegetales, muchos de ellos apenas explotados. El lugar está enfocado en fortalecer el vínculo del cocinero y su producto con la conciencia de sus comensales, impulsándolos a entender que la alimentación es parte de una cadena que involucra a un gran número de actores y que todo incide en la sostenibilidad del planeta.

La gran particularidad de Ali Pacha está en su carta, pues prácticamente no la tiene. Sí, así como lo leíste. Simplemente se puede elegir entre un menú corto, completo o el que lleva el nombre del restaurante; los comensales de una misma mesa tienen que pedir el mismo y sabrán lo que comerán cuando los platos les sean servidos.

Sebastián Quiroga es su propietario y chef. Abrió el sitio en 2016. Su universo es infinito e incluye la quinua, el tarwi, el amaranto, la papa, el copoazú, entre otros. Todos los vegetales son combinados y acompañados con salsas y emulsiones que llenan de sabores el paladar.

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Exquisito 4: Phayawi

Phayawi existe desde 2020 y ya está en el sitio 84 de los mejores de Latinoamérica. Su propietaria Valentina Arteaga lo abrió para para mantener vigentes las comidas nacionales y lo hace utilizando la diversidad de ingredientes locales, técnicas propias y añejas recetas, muchas de ellas familiares.

¿Qué podés servirte? ¿Qué tal un thimpu de cordero, un saice tarijeño o una sopa de maní? La oferta es amplia y apetitosa: ranga ranga, silpancho, picante de pollo, mondongo…

Visitarlo no solo deja un buen sabor de boca (literalmente), sino también una agradable sensación de haber hecho un viaje exprés por Bolivia. Su decoración incluye paredes hechas con sal de Uyuni, enormes cántaros de barro propios de las chicherías cochabambinas, entre otros elementos.

Por otro lado, hay un detalle que no se puede pasar por alto: sus garzones lucen indumentarias típicas de cada región del país. Además, Phayawi cuenta con un espacio en el que se ofrecen artículos de barro y piedra comanche, tejidos, singanis, mermeladas, chocolates y vino, todo con el objetivo de dar valor al trabajo artesanal de los pueblos.

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Exquisito 5: Popular Cocina Boliviana

En el puesto 85 de la lista está Popular Cocina Boliviana. Este restaurante paceño se distingue por crear nuevas concepciones de la comida típica nacional. Allí, una lawa de choclo o un asado en olla puede verse diferente, pero tendrá el mismo sabor que siempre probaste o (casi seguro) mucho mejor. Nada será igual a lo visto antes y sin duda admirarás tu plato como si fuese una obra de arte.

Nació en 2017 por iniciativa de Alexandra Meleán, Juan Pablo Reyes y Diego Rodas, todos con la idea de cocinar y presentar las recetas tradicionales de manera diferente. Allí la yuca, quinua, chuño, papa, camote y otros productos llegan a la mesa en espumas, cremas, polvos, croquetas y otras formas.

Su objetivo es que, con un solo mordisco, el comensal experimente una variedad de sabores y evoque vivencias de otras épocas. Seguro que lo consigue y más con la decoración, mobiliario y vajilla de antaño que de por sí provocan sensaciones agradables.

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Exquisito 6: Sach’a Huaska

Por último, en Santa Cruz de la Sierra se encuentra el sexto restaurante boliviano tomado en cuenta por The World’s 50 Best Restaurants; se sitúa en el número 90 de la lista de los 100 mejores de Latinoamérica. Sach’a Huaska abrió en 2017 como una cevichería contemporánea, pero es mucho más que eso.

Su propietario, el chef peruano Jaime Barbas, lo pensó en un lugar para celebrar la cocina creativa, con ganas de lucir la fusión de productos foráneos con bolivianos. Su meta es integrar insumos de río, lago o mar junto al uso de técnicas y apostando siempre por la calidad.

¿Qué te apetece probar? El menú te sorprende con platillos para todos los gustos: ojo de bife al fuego con papas, camote, salsa ocopa y salsa huancaína; pescado ahumado en salsa de tamarindo tropical; empanaditas de yacaré; tartar de cangrejo; causa de pulpo al ajillo; rolls y, por supuesto, ceviche, entre otras sugerencias que hacen estallar las papilas gustativas de tanto placer.

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